营养学家教你买对食物吃出健康

作者简介

云墨，北京大学医学部医学学士，科普作家。毕业于北京大学医学部基础医学系，毕业后长期从事科普创作工作。 张倩，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员，悉尼大学营养学博士。 1996年毕业于山东医科大学，获医学学士学位，2007年毕业于悉尼大学，获营养学博士学位。2001年开始任职于中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，开展学生营养与健康状况研究和科普工作。主编或参编《农村学生膳食营养指导手册》、《健康校园（农村分册）》、《健康校园（教师分册）》等营养科普书籍。

内容简介

防腐剂 众多食品添加剂中，最受大家关注的就要数防腐剂了，经常会听到这样 一 句话“别老吃××，里面有防腐剂”，或者“买××吧，不含防腐剂”，人 们似 乎已经到了谈防腐剂色变的程度了。 其实防腐剂没有那么“洪水猛兽”，也不要轻易相信商家“不含任何防 腐 剂”的保证。防腐剂的主要作用是抑制食品中的微生物（包括细菌、真菌、 病 毒等）生长，延长食品的保存期。食物腐败变质对人体的影响远远大于防腐 剂， 在常温保存条件下，有些食品如果不添加防腐剂甚至不能等到从生产厂家运 送 到货架上就会变质。 我国允许使用的食品防腐剂都为低毒、安全性较高的品种，之前都经过 了 大量的动物实验，证明对人体很安全，只要厂家严格按照国家标准添加，是 不 会对人体健康造成损害的，大可放心食用。 但这是不是说我们就可以忽略配料表上的防腐剂了呢？当然不是！有一 句 毒理学名言“剂量即毒性”，说起来可能很深奥，换成老百姓的大白话就是 “盐 吃多了还死人呢！”我们大家谁都不会认为食盐是有毒的，但弄几斤盐吃下 去， 估计性命就难保了。所以平时生活中更应该注意的不是绝对杜绝防腐剂，而 是 关注每日的摄入量。 苯甲酸钠（苯甲酸）是我们最熟悉的防腐剂，你可能在买酱油时还特意 看看 配料表里有没有它的身影，那么你一定要知道“安息香酸钠”是苯甲酸钠的 别名， 是同一种物质。苯甲酸钠的最佳防腐pH值为2.5～4.0，在pH值为5.0以上的 食品中， 杀菌效果不是很理想，也就是说用苯甲酸钠防腐对于酸性的食品较为适合。 在常见的防腐剂中，苯甲酸钠算是对人体危害比较大的了，有关于苯甲 酸 钠累积中毒的报道，也有关于苯甲酸钠加维生素c可以生成有毒物质苯的报 告， 欧美和日本对它的使用都作出了限制。值得庆幸的是，苯甲酸钠经过一两天 就 能代谢掉，一般不会在身体内累积。 世界卫生组织和国际粮农组织食品添加剂专家联合委员会（WHO／FAO JECFA）是国际上风险评估的权威组织。JECFA 2001年规定苯甲酸每日允许 摄 人量（ADI）为0～5毫克／千克（体重）。 我国规定苯甲酸钠在碳酸饮料中的最大使用量为0.2克／千克，预调酒 为0.4 克／千克，蜜饯类为0.5克／千克，糖果、果酒为0.8克／千克，冰棍、果酱 、咸菜、 酱、酱油、醋、调味料、蔬果汁、风味饮料、茶、咖啡为1克／千克，胶基 糖果 （口香糖）为1.5克／千克。 按照苯甲酸钠的每日允许摄人量计算，一个体重50千克的成年人每日最 多 能摄人的苯甲酸钠量为250毫克。按照国家规定，一瓶酱油中最多含有500毫 克 苯甲酸钠，也就是说一次要喝半瓶酱油才会中毒。所以，实在不必太在意酱 油 中是不是含有苯甲酸钠。相反，如果没有相应的防腐措施，常温开放保存的 酱 油很容易“长毛”，真菌（霉菌）对人体的危害更大。 山梨酸钾（山梨酸）在常用防腐剂中排名老二，同样，山梨酸也有一些 别 名，如己二烯酸、清凉茶酸、丙烯基丙烯酸等，看到它们也要知道是防腐剂 啊。 山梨酸钾是一种国际公认的安全高效的防腐剂，可以参与体内正常代谢，其 毒 副作用甚至比维生素C还要低，基本不会对人体产生致癌和致畸作用。山梨 酸 钾的防霉效果是苯甲酸钠的5～10倍。山梨酸钾每日允许摄入量（ADI）为0 ～25 毫克／千克（体重），是苯甲酸钠的5倍。 有读者可能会问了，既然山梨酸钾这么好，毒性又小，效力又高，那为 什 么不淘汰苯甲酸钠啊，全改用山梨酸钾不好吗？，而且有的食品不仅添加了 山梨 酸钾，还添加了苯甲酸钠，这是怎么回事啊？ 苯甲酸钠是一种价格相对低廉的防腐剂，不排除有这方面的因素，但更 重 要的，山梨酸钾与苯甲酸钠的防腐谱不太一样，山梨酸钾主要针对真菌（霉 菌），对细菌的作用很弱，而苯甲酸钠主要针对细菌，对真菌的作用较弱。 这也 就造成了两种防腐剂各有侧重，应用不同，甚至会联用的局面。 还有一些我们不熟悉的防腐剂，可能我们在配料表里见到它们也没有引 起 注意。 脱氢乙酸（脱氢乙酸钠）对食品中的细菌、真菌（霉菌）均有抑制作用 。 广泛用于肉类、蔬菜、水果、饮料、糕点等的防腐保鲜。 对羟基苯甲酸酯类，包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟 基苯 甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。这 类防 腐剂性能稳定，毒性比苯甲酸钠低，也是一种广谱防腐剂，一般用于果汁饮 料中。 双乙酸钠基本安全、无毒，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳，常 与 山梨酸钾搭档用于酱菜中。 丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂，每日允许摄人量不作限制规定。丙 酸 钙对真菌（霉菌）有抑制作用，对细菌抑制作用小。丙酸钙对酵母无作用， 所 以常用于发酵面制品及奶酪制品中。 P40-43