江海滋味（精）

作者简介

王寒，中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省摄影家协会会员。西湖边出生，东海畔长大。爱山川风物，爱人间烟火，走过世界四十多个国家。现居杭州。 出版《浙江有意思》《大地的耳语——江南二十四节气》《无鲜勿落饭》《东海寻鲜》等著作二十余部，多次入选各大好书榜。散文作品入选多种年度选本，并被应用于各地中考、联考语文试题。策划出版了“有意思”“有味道”等书系。

内容简介

江湖刀客与月下凤尾 一 总觉得鲚鱼在气质上更 接近于江南。江南的桃花流 水，杂花生树，更适合当它 成长的背景。 记忆中，灵江上曾经成 群地游动着鲚鱼，有刀鲚， 也有凤鲚。 桃花开后，春水渐渐变 暖，栖息在台州与温州洞头 一带近海水流中的鲚鱼，开 始洄游。谷雨过后，成群的 刀鲚奋力游到咸淡水交汇的 灵江口生儿育女。 相比于刀鲚，凤鲚的产 卵期更长，从端午前后一直 到九月。 二 刀鲚就是名震江湖的刀 鱼。每年雨水节气一到，就 有人念叨起刀鱼。一条鱼让 人念念不忘，总有“过鱼之 处”。著名吃货李渔就说， 吃别的鱼都会吃厌，唯有刀 鱼，越吃越好吃，细嚼之下 ，带着甘甜，就算肚子吃撑 ，眼睛也没饱，好吃到根本 停不下来。 刀鱼清秀俊美，修长狭 薄，长者盈尺。古人都是颜 值控，宋人因其“貌则清腥 ，材极俊美”，称之为“白圭 夫子”，还授予它“骨鲠卿” 的官职。白圭是帝王手持的 白玉，白圭夫子就是如玉的 美男子。 刀鱼是江湖刀客。从前 ，广袤的江河湖海，处处有 刀鱼。江湖上有三把刀，江 刀、海刀、湖刀。海刀常年 生活在大海。湖刀定届在湖 中。只有江刀，是个游子， 喜欢漂泊。它出生在江中， 在大海中成长，发育成熟后 ，又回到咸淡水冲积的水域 产卯。 刀鱼讲究血统身份，因 产地不同，身价有高低。钱 塘江、灵江、瓯江，都有刀 鱼，味道不俗。但只有长江 口以西的刀鱼，才是正宗嫡 系，是公认的春江第一鲜。 这种顶级江刀，旧时跟鲥鱼 、河纯一起，被称为“长江 三鲜”。而别地的刀鱼，鲜 则鲜矣，却没有这般响亮的 名头。 如果说野生大黄鱼是东 海至尊，那么野生江刀则坐 稳了江鲜的头把交椅。过去 ，刀鱼是寻常物事。杨花纷 飞时，是刀鱼的旺季，一网 撒到江上，能打上几百、上 千斤，价格低到几毛钱一斤 。现在撒几次网，也未必能 捞上一条野生江刀。因为稀 少，长江野生刀鱼身价倍增 ，清明前的一条长江刀鱼， 价格就要成千上万。 刀鱼味道是极致的鲜美 。清蒸后，银光闪闪，带着 鲜甜和微香。有人爱它的肉 身，有人爱它的内脏——它 腹中之肠妙不可言，还有人 爱它的鼻子，当年柬埔寨亲 王访华，所品尝的中国味道 里，就有一道清炒刀鱼鼻。 刀鱼至鲜，河鲀也是至 鲜，但两样鲜有所不同。前 者是清鲜，后者是浓鲜。宋 人刘宰在诗中把河鲀、鲈鱼 贬低一番，话锋一转，猛赞 刀鱼。大意是：惊蛰过后， 可以吃刀鱼了。河鲀味美， 可惜呀，是个老毒物。鲈鱼 嘛，味道有点寡淡。刀鱼最 是鲜嫩可口，弄点调料清蒸 ，令人食指大动。 清明挂刀，端午品鲥。 刀鱼是季节感很强的江南风 物，清明前细雨斜织，是刀 鱼的锦瑟年华，虽然身子骨 看上去单薄，但肉质丰腴鲜 嫩，骨头细软，简直就是温 柔一刀。过了谷雨，骨硬如 针，肉质变老，俗称老刀， 听上去像是江湖上的资深刀 客。 刀鲚须黄尾黑，外形飘 逸，有仙风道骨。带鳞清蒸 ，无比鲜甜。鱼肉比梅童鱼 肉还要细嫩，嫩到连筷子都 夹不起来。用筷子尖细挑一 点鱼肉入嘴，满口清鲜。吃 完，吧唧着嘴，意犹未尽。 有人嫌刀鱼有刺，用油煎炸 ，袁枚对此一个劲地撇嘴， 说这是“驼背夹直，其人不 活”。 过去江南有神秘的刀鱼 饭，用柴火土灶烹制，将刀 鱼的头和尾钉在木锅盖下， 与米饭同煮。蒸气上来后， 细嫩的鱼肉、鲜香的油脂， 撒落于雪白的米饭上。肉去 骨留，完整的鱼刺骨架还留 在锅盖下。 除了刀鱼饭，江南还有 刀鱼面、刀鱼馄饨、刀鱼蛋 饺，皆是一等一的美味。 P2-5