饮食精粹新编(卷4冬篇)

作者简介

董泽宏，1957年生人，中国中医科学院（中）医学博士，副主任医师。主编《**现代研究与应用》6卷（总主编，编写药理部分，1996年学苑出版社出版，获中华中医药学会图书二等奖）。主编《饮食防误300例》（1994年中国中医药出版社出版）；主编《饮食精萃》4卷（1990年中国协和医科大学出版社出版，独立完成）；主编《百年中医》民国时期北平中医部分（2006年化学工业出版社出版）；主编《药酒祛病205问》。（第三主编，2011年人民*医出版社出版）；主编《足疗祛病100问》（2014年人民*医出版社出版）；主编《医误博典》饮食保健品部分（1993年华夏出版社出版）。参与著作20余部；发表论文60余篇，在《人民*报》《工人*报》《中国青年报》《北京*报》《北京青年报》《中国民航报》等报纸发表科普文章100余篇，通讯、文学文章300余篇。

内容简介

肉是食物的主要品类之一，动物按食物类别不同大致 可分为肉食动物、*食动物、杂食动物三类。人类能消化 含有较多纤维和木质素的杂*，属粮、菜、果、肉兼食类 。一般肉类食物价值远高于其他食物，古时只有富贵之家 才能经常食肉，“锦衣”“肉食”者为高贵身份的一种象 征。让老年人能食上肉类也是一种孝道，这种孝道只有达 百亩以上的数口之家才能达到。对于经济高度发达的现代 人来说，肉已经成了人们的主要食用品类。 肉类按肉质颜色不同分为红肉和白肉两种，红肉指烹 饪前呈现红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、 狗肉、鹿肉、兔肉等。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有 的肌红蛋白，肌红蛋白是一种能够将氧传送至动物的肌肉 中的蛋白质。鸟类（*、鸭、鹅、鸽、火*等）、鱼类、 爬行软脊椎动物、两栖动物、虾蟹龟鳖等甲壳类动物或牡 蛎、蛤蜊双壳类动物等非哺乳动物的肉归为白肉。三文鱼 虽然颜色为红色，也归为白肉类。 白肉类中的水产品已在其他章节重点论述，本章主要 论述红肉及白肉中的禽类。肉的分类是以生肉的颜色为准 ，经过煎煮或其他方式做成熟肉后颜色发生改变为白色但 还是红肉。因白肉类多属高蛋白低脂肪营养价值较高的食 物，有些商家因熟肉颜色变色而称为白肉，这只是一种推 销手段而已。 按营养成分析，红肉中含有较高的饱和脂肪，白肉较 红肉对健康*为有利。关于红、白肉的食用价值营养，笔 者曾总结过几句话：能吃两条腿的家禽（*、鸭、鹅、鸽 ），就不吃四条腿的走兽（猪、牛、羊类家畜）（能吃飞 禽不吃走兽）；能吃水中浮游（鱼、虾、鳖、蟹类），就 不吃飞禽走兽；能吃海中浮游，就不吃河湖浮游。《食疗 本*白话评析》中说“肉类*佳来自海上”。 红肉含有丰富的铁，素食为主不吃红肉的人应该多吃 含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、微量元素 、维生素等。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高 ，其中，猪肉脂肪含量*高，羊肉次之，牛肉*低。即使 是红肉中的瘦肉，依然有相当含量的脂肪，猪瘦肉的脂肪 含量约为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。几乎所有 天然脂肪食品都同时含有饱和与不饱和脂肪酸·红肉中含 饱和脂肪酸相对较多。我国营养学会**饱和脂肪酸的摄 入占总能量的比例不得超过1O%。 红肉是全世界人群中主食肉类，中国人以猪肉为主要 食肉，其次为牛、羊肉，国外则牛肉为主要食肉，信奉伊 斯兰教者*是以牛、羊肉为主。在正常膳食结构中，动物 的体脂肪主要作用是提供能量。胃肠等消化器官消化吸收 肉食的负担远较粮食、蔬菜类食物重，故肉食类均是难消 化的食物。就像水果、蔬菜类在空间散发气味较弱肉类* 臭味较重一样，肉食类食物食入后在胃肠中散发的臭味远 较果菜类为重。因肉类脂肪和蛋白质远较蔬菜、粮食类为 多，较难消化，容易使人产生饱腹感，食肉后比较耐饥饿 。肉类滞留于胃肠的时间也较其他食物为长。 随着食肉量的明显增加，食肉的副作用逐渐被人们发 现。经常食用高脂肪高蛋白的肉类容易引起脂肪蓄积，是