食物的逆袭

作者简介

云无心，畅销书作家，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，公益组织科学松鼠会的科普明星。曾在美国从事食品研发十余年，目前回到国内从事健康食品研发与技术咨询服务。在《瞭望东方周刊》《时尚育儿》等十多家知名媒体上开设过个人科普专栏，出版了科普畅销书《吃的真相》系列、《万物皆有理》等。云无心，畅销书作家，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，公益组织科学松鼠会的科普明星。曾在美国从事食品研发十余年，目前回到国内从事健康食品研发与技术咨询服务。在《瞭望东方周刊》《时尚育儿》等十多家知名媒体上开设过个人科普专栏，出版了科普畅销书《吃的真相》系列、《万物皆有理》等。

内容简介

接受土豆，欧洲用了200 年 土豆的远祖是有毒的植物，经过了南美洲人民一代又一代的驯化， 大约在1 万年前成了人类的粮食。欧洲没有类似的作物，直到16 世纪30 年代，西班牙殖民者到达南美洲，欧洲人才见到了这种“奇怪的植物”。对于当地原住民来说，土豆是美味佳肴，而初见土豆的欧洲人则不敢或者不愿意食用。 后来西班牙人把土豆带回了欧洲，到17 世纪前后欧洲才有小规模 的种植。跟远道而来的玉米相比，土豆没有受到欧洲人的欢迎。毕竟， 这种东西跟欧洲人的其他食物相比差别太大了。当时，欧洲传统医学通常根据外形来推断物体的功效。在欧洲人眼里，土豆粗糙的外皮就像麻风病病人的手，所以他们认为土豆有毒，会引起麻风病。虽然有植物学家指出它们可以食用，但很少有人相信。 不过土豆的高产还是有一定吸引力的，当时的人们能够接受它作为饲料。至于食用，只出现在社会阶层的两端——极其富有的阶层把它作为新奇的园艺作物，并用它制作一些新奇的食物；极其贫穷的阶层顾不了那些“万一有害”的传说，认为吃饱才是关键。在爱尔兰、英国、比利时、荷兰、法国、普鲁士等国家的一些地区，穷人们慢慢接受土豆作为主粮。这些“先驱”逐渐发现，土豆没什么可怕，不仅高产而且美味。17 世纪60 年代，英国皇家学会肯定了土豆作为粮食的价值。 土豆进一步被人们接受，缘于18 世纪几次粮食歉收导致的饥荒。在1740 年的饥荒之后，普鲁士政府大力推广土豆。1756 年，“七年战争” 爆发，在战争中，俄罗斯、法国、匈牙利、奥地利等国军队在普鲁士地区见识到了土豆的价值——高产而美味。返乡之后，他们积极推动种植土豆。其中，法国科学家帕门蒂尔的贡献尤为突出。 帕门蒂尔在法国军队中担任药剂师，后来被普鲁士军队俘虏并被关了3 年。在监狱里，他基本上只能吃土豆。吃了3 年后，他确信土豆是一种很有营养的食物。战争结束回到法国后，他就变成了土豆的积极推广者。 那时候，法国的公众仍然普遍认为土豆有毒，因此帕门蒂尔被视为异端。1770 年，法国再次遭遇粮食歉收，法国科学院举办了一次论文竞赛，主题是探讨解决饥荒问题的食物。帕门蒂尔发表了一篇主题为“把 土豆作为面粉的最佳替代品”的论文，获得了竞赛评委们的一致认可。此后，法国学术界也支持帕门蒂尔的观点，宣布土豆适合人类食用。 不过，要想改变公众根深蒂固的“土豆有毒”的认知，光有学术界的支持还远远不够。当时，帕门蒂尔在一家医院工作，医院的土地归教会所有，教会的反对使得他甚至不能用医院的试验田来种植土豆。 帕门蒂尔不是一个死板的科学家。如果在今天，他肯定会成为“ 网 红科学家”。为了推广土豆，他制造了一系列噱头。1785 年，法国再度遭遇粮食歉收，而法国北部的土豆大大缓解了饥荒。在法国国王路易十六的寿宴上，帕门蒂尔趁机向国王和王后献了一束土豆花。国王把土豆花别在了衣襟上，而王后则戴上了土豆花的花环。此外，他还制作了几道含有土豆的料理。显而易见，有了领导的示范，吃土豆食物、戴土豆花很快就成为法国上流社会的时尚。帕门蒂尔顺势办了几场晚宴，向宾客们提供土豆制作的各种食物。参加晚宴的宾客中不乏超级名流，比如美国的科学界、政治界双栖明星富兰克林，还有法国化学家拉瓦锡， 等等。 国王赐给了帕门蒂尔一些巴黎城外的土地，帕门蒂尔用它制造了一个更大的噱头——他在土地上种植土豆，并派士兵武装保卫。保卫森严的农田引起了人们浓厚的兴趣。帕门蒂尔偷偷告诉卫兵：如果有人为了偷盗土豆而向他们行贿，那么他们可以放心收下。到了收获季节，帕门蒂尔干脆悄悄地撤除了警卫，让附近的人们毫无阻碍地去偷那些土豆。 大概是偷来的食物比较香，帕门蒂尔的噱头获得了成功，法国人终于消除了对土豆的成见。在法国大革命之后，帕门蒂尔获得了拿破仑设立的荣誉军团勋章，他为法国人解决饥荒所做的努力得到了世人的肯定。在后世的法国料理中，凡是名称中含有“parmentier”的，就必然是以土豆为主要食材。人们用帕门蒂尔的名字来命名这些菜肴，以纪念他为推广土豆成为食物所做的贡献。 你真的了解身边的食物吗？无论是我国原生的产物，还是海外舶来的食物，它们的历史和功效、关于它们的争议和质疑，可能和我们的想象完全不同。因此，本书的作者云无心，在本书中用六大章节，以数十篇有趣的科普短文，带你进一步了解身边的食物，打破你对食物的常识误区和认知壁垒，打开全新视野。