第三餐盘(明日饮食探究之旅)

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克拉斯弯腰，折断一根二粒小麦(emmer wheat) 的茎，放人嘴里翻动咀嚼，以舌头剥掉麦壳，表情若 有所思。有时，你会觉得他这人的五官四肢与身形轮 廓相比，似乎大得过于夸张。比如他说话时，双手挥 动起来，就像戴了两只滑雪用的大手套，肩膀也宽阔 到你会想去检查他的外套里是否有衣架撑着。他整个 人呈现出一种刻苦耐劳的气质——来自德国的小农在 什么都没有的情况下，只能咬着牙，坚毅地在美国国 土的中央耕田犁地。然而，克拉斯又是一个开心、慷 慨、谦卑的人，这样的个性，藏都藏不住。 我问克拉斯，为什么他认为种植小麦很重要。他 没直接回答，而是再次弯腰检查另一根麦秆。“小麦 的珍贵处在于它是如何与西方文明，如何与人类文明 的摇篮发生联系的。小麦的历史是一种‘社交作物’ 的历史。” 他说得对。几世纪来，小麦一直是社群的维系者 ，因为这种谷物的效益要能充分发挥出来，唯有仰赖 具行动力的社会组织通力合作——农夫种植，磨坊将 小麦磨成面粉，面包师傅将面粉变成可维生的食物， 然后才能带给人快乐。彼得·汤普森在他那本《种子 、性与文明》(Seeds，Sex & Civilization)中提到 ，全世界最重要的三大谷物——小麦、玉米和稻米— —正是人类文明的基础。不过，他写道：“若把城市 文明比喻成一座大楼，那么玉蜀黍和稻米足以承担起 筑墙的重任，”然而本身具有公众特质的小麦“则是 拱门的楔石，若没有它，楼将无以为楼。” 小麦的故事所述说的，是关乎我们身份的故事。 克拉斯将去了壳的麦粒放在他的大手上。“或许 《美食》杂志的名编辑鲁思出现时，某人正在打的谷 子就是这种小麦。”他说，并告诉我，二粒小麦是最 早在美国本土化的作物。接着，他摇摇头，以感慨的 口吻说：“光是捧着这颗麦粒，我就觉得自己好卑微 。” 不管上帝是不是真的通过小麦传递讯息，有一点 可以很肯定的是，我们通过将谷物铺满大地，就能彼 此沟通。站在宾洋镇的麦田中央，或许会觉得这片麦 田没什么，毕竟它跟美国中西部那一大片玉米产区 (Com Belt)及翻过土的北美大草原(Great Plains) 相比，是小巫见大巫了。然而，当今全美有80％的农 地种植的都是谷物，以玉米、小麦和稻米为大宗。而 小麦，不仅在全世界的种植面积远大于其他谷物，且 在美国的种植面积就高达五千六百万英亩。相较之下 ，蔬菜和水果只占用了全美5％的农地，但包括厨师 在内的多数人却只关注蔬果。 明明小麦占据了美国国土中央的大半部分，为什 么我们没更多地谈论小麦，反而在乎玉米的收成纪录 ?——哇，又破纪录了，数字真惊人啊。此外，在饮 食比例中，小麦也占了很大比例，平均每人每年要吃 掉一百三十磅(约六十公斤)，远比牛肉、羊肉、小牛 肉和猪肉加起来的总和还要多，而且也多于家禽和鱼