好吃的哲学（2大仲马美食词典）

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●牛肉 人们抱怨烹饪艺术日渐式微。但造成如此局面的 责任主要在美食的享用者而不在制作者。从前，伟大 的美食家如里奇莱欧元帅、德·尼维莱斯公爵、德· 埃斯克尔伯爵等人，每周至少一次要召见他们的大厨 ，询问有否研究出什么新的菜式。大厨会就自己的厨 艺理论以及所取得的实际成果向主人汇报，而正是主 仆之间的这种研讨大大地促进了烹饪艺术的发展。德 ·尼维莱斯公爵每当更换了厨师，或者打听到有什么 看上去他能够接受的新食谱，就会极其耐心地、有意 识地连续八天品尝这款新品，每天都仔细品味并给出 改进意见，务令其尽善尽美。他的味觉已修炼到了化 境，竟能辨别出鸡翅上的肉取自鸡翅的哪一侧。 而里奇莱欧元帅则更长于实践，甚至比最出色的 厨师都更懂行。有些趣闻轶事是百谈不厌的。那都是 汉诺威战争期间的事了。当时，法军所到之处，方圆 80公里范围的乡村已被夷为焦土，东弗雷西亚的所有 王子公主总计25人都成了阶下囚，同时被囚禁的还有 他们为数甚众的男女侍从。最终，里奇莱欧元帅决定 放掉他们，但他突发奇想，决定在释放之前招待他们 大吃一顿。突如其来的决定搞得厨子们不知所措。 但凡是里奇莱欧元帅定下的事儿，就非执行不可 。他把厨师们全都召集起来。 “餐厅里都有些什么吃的，先生们？”他问。 “没有，阁下。” …没有’是什么意思？” “就是什么吃的都没有。” “可我昨天还看见两只角打窗前晃过。” “没错，阁下，是还有一头公牛，几块菜根，可 这点儿东西够做什么？” “我要的是，上帝作证，就用这点东西做出世界 上最好的一场宴席。” “可是阁下，这根本做不到。” “说什么呢，什么叫‘根本做不到’？鲁迪埃， 我口述菜单，你来记录。我要好好安排一个菜单，让 夏洛特宫那些家伙大吃一惊。你知道菜单该怎么写吗 。鲁迪埃？” “可是，天哪，我发誓……” “让开，把笔给我。” 现在，我们的大元帅坐到了秘书的位置上，即兴 排出了一份后来成为经典的菜单，随后被收入了德· 拉·鲍培米尔出版的菜谱。 维莱莫特先生对这份菜单总是津津乐道，而且从 不会忘记附上他听来的各种评论。按这位行家里手的 说法：把软馅饼当做一道菜简直是旁门左道；牛肉和 鸡肉馅饼必不可少，居然被忘却了；公爵再怎么喜欢 甜甜圈，这毕竟只是开胃小食，不能拿来当做配菜。 维莱莫特先生还注意到，尽管这是一场全牛宴，可毕 竟那是18世纪，因而不可能有卡昂牛肚这道菜，不能 不说是一大憾事。 布丰曾说，没有牛，人将很难生存。地球将成为 一片荒原，农田、果园将变成不毛之地。牛是农场的 奴仆，是农人赖以生存的支柱。它是农耕的力量之所 在。古人认为，吃牛肉不啻犯罪。古罗马作家瓦勒里 乌斯·马克西穆斯也说过类似的话。古时候的希腊人 是不吃牛肉的，他们尊重这种能犁田的动物。 在印度农村，吃牛肉更被认为是十恶不赦。埃及 人把牛视为圣物。巴黎每年都要举办肥牛展，也许正 是这种敬牛遗风的体现。 这种动物在其生长的不同阶段各有其名，分别被 称为小牛、阉牛和公牛。牛有若干品种，体型、重量 各不相同。譬如埃及牛就比希腊牛体型更大。法国也 有各样品种的牛，其中又以奥弗涅和诺曼底的牛为上 品。 美洲大陆被发现时并没有家畜。牛是西班牙人带 到美洲的，并在那里迅速繁殖。从那时起，牛肉就成 了美洲最受欢迎的食物，正如英国人所说，不论从哪 方面讲，不论对谁而言，牛肉都比其他任何肉类更好 。在肉类食品中，人们食用最多的就是牛肉，它营养 非常丰富，高品质的牛肉也很容易消化。当然各国所 产牛肉品质参差不齐，牛肉的质量也因牛所吃的牧草 不同而各异。牛年轻膘肥时肉质最好，老少咸宜，尤 其是对那些脾胃强健、运动量大因而特别需要补充营 养的人来说，牛肉更是首选。长期伏案工作的人、病 愈恢复期中的人以及消化不良的人则应该慎食牛肉。 牛肉也是熬汤的好材料。 牛肉的做法和吃法很多，下面介绍其中几种。 牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受 欢迎。而被屠夫称为“夹头”的肩部肉则不那么精细 。人们最喜欢的是里脊牛排，最不喜欢的是牛的侧腹 、肩胛和头部的肉。大概是因为法国人杀牛的方法是 猛击其头部吧，人们对牛脑都不太感兴趣，这里就略 去不提。牛肉菜肴的做法视各人口味而定。尽管你常 会见到香槟牛腰这道菜，但牛肾的口感实在粗糙，让 人不敢恭维。因为牛肉炖汤最妙，咱们就从炖牛肉谈 起吧。 美食家们对炖牛肉很是不屑，认为经过炖煮它已 精华尽失，但对穷人和人口不多的家庭而言，有炖牛 肉吃就很不错了，它不仅是今晚的盛宴，还是明日的 午餐。 待会儿我们再来讲如何炖出最美味的牛肉汤，现 在先说说炖牛肉怎么吃。 选取炖好的牛臀肉装盘，配菜用欧芹或炸土豆、 番茄酱、洋葱均可。 P48-51