老字号新故事(传承人篇第1辑)

作者简介

本书是由北京***协会组织编写的，对北京***协会成员单位中非物质文化遗产传承人的事迹进行全面介绍，重点突出非物质文化遗产在新时代的新故事，助力***品牌宣传，扩大影响。文中附有系列图片，以图文并茂的形式来展现传承人们的**事迹。

内容简介

便宜坊焖炉烤鸭技艺的起源与历史沿革 起源与早期发展 焖炉烤鸭的制作方法*早是从南方传入北京的， 据考证，北京烤鸭的前身为南京烧鸭，由燕王朱棣带 进北京，成为宫廷御善后改名为“北京烤填鸭”，是 宫廷每年正月十五的主要菜肴。焖炉烤鸭的特点是“ **不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉， 炉身用砖砌成，大小约一米见方。焖烤**之前，需 把秫秸等燃料放入炉内点燃，将炉膛烧至适当的温度 后，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉 门，故焖炉烤鸭是靠炉壁热量焖烤而成。掌炉人要求 具有很高的技术，必须掌握好炉内的温度，温度过高 ，**会被烤煳，反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣 红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。 由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净 卫生，对环境污染小。*御膳房影响，北京民间的烤 鸭技艺*益精进，其中典型的代表就是便宜坊。有学 者明确指出：“北京烤鸭的推广与普及，归功于便宜 坊。便宜坊之于北京烤鸭居功至伟。”便宜坊的创办 ，开辟了焖炉烤鸭的新时代。 *早的便宜坊在宣武门外米市胡同，是由一个南 方人开办的连家铺小作坊，以经营焖炉烤鸭和筒子* 为主，也无店名。店铺虽小，但是由于烤鸭、筒子* 的味道好，售价比其他店便宜，很*顾客欢迎。天长 *久，大家称之为“便宜坊”。明嘉靖三十年（1551 ），时任兵部员外郎、家住宣武门外达智桥的杨继盛 （字仲芳，号椒山）在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩， 反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶 迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四谥，见一小店便 推门而入：店堂不大，却干净优雅，宾客满章，遂捡 席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷 与不快早抛掷九霄云外。有人认出他是爱国名臣良将 ，便报于店主。店主颇露钦佩之色，亲自端鸭斟酒， 与之攀谈起来。杨继盛得知此店名为便宜坊，又见待 客周到，生意兴隆，便呼来笔、墨、纸、砚，俯案一 挥而就“便宜坊”三个大字，众客皆呼好。此后，杨 继盛与众大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。 到了清代，烤鸭在皇宫内*到*大的重视，御膳 房专门设立了为皇帝制作烤鸭的“巴哈房”。朝廷统 治者把潮白河畔的白河蒲鸭（北京鸭）迁到地肥水美 的玉泉山一带放养，以方便食用。不仅皇帝爱吃烤鸭 ，朝廷的一砦官员，每逢会议、宴请封疆大吏等，也 都吃烤鸭。《燕京杂记》记载“北京膳填鸭，有至八 九斤者，席中心必以全鸭为主菜，**者为‘便宜坊 ”’。当时一些外围人，如美国人安格联在《北京杂 志》中述：“昔同在游历北京名胜风景，品尝多种风 味之后，认定便宜坊之焖炉烤鸭为‘京中**’。” 道光八年（1828），一位很有生意头脑的年轻后 生，接管了便宜坊，由于思想灵活，经营巧妙，生意 愈来愈好，又因一个人实在忙不过来，寻思找一个伙 这是一部关于北京人吃穿住用的书，也是一部来北京旅游的人的指南书，*是北京非物质文化遗产的真实记录。