餐饮开店经营实战(厨房综合管理)

作者简介

内容简介

餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐） 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分 为三种类型：便利型大众餐饮市场、**型餐饮市场 、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消 费；**型餐饮市场在二级、三级城市**多，尤其 在三级城市中；气氛型餐饮市场是夹在**和低档之 间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。 据中国产业调研网发布的中国餐饮行业市场调查 研究及发展前景预测报告（2016年版）显示，2014年 全国餐饮收入达到27860亿元，其中大众餐饮收入 22288亿元，在总体收入的占比达到80％。而与2013 年相比，**餐饮营业额下降6％，人均消费较上年 下降20％，平均毛利率下降8％；大众餐饮营业额增 长12％，人均消费增长15.2％，平均毛利率增长0.3 ％。此外，火锅、快餐增长*快，2014年营业额分别 增长16.5％、11％。 2015年1～8月，全国餐饮收入20 349亿元，同比 增长11.7％，比2014年同期加快1.9个百分点，增幅 达2015年*大。限额以上单位餐饮收入5400亿元，同 比增长6.9％，比2014年同期加快4.5个百分点。 由于**大环境和**大环境的影响，各行各业 都有*到不同程度的冲击，餐饮业也面临着全员洗牌 的境地。**餐饮店及成本过高的中端餐饮店的人气 甚至可能比不上一家苍蝇馆子，这代表着传统餐饮业 进入低谷期，但也代表着餐饮行业蕴含着巨大的机会 。 因此，对于餐饮投资者和经营来说，正确地认识 餐饮环境，并选择所针对的目标市场、做好自身的市 场定位，是**重要的。 【案例1】 在中央**“八项规定”后，公务接待、公款消 费直线下降，**餐饮无不积极转型。但是，因无法 摆脱大环境的影响，再加上转型并非一*可成，而房 租、人工等成本随着经济结构的改变持续攀升，餐饮 经济利润被不断压缩。部分**餐饮在转型之后降低 了人均消费水平，上座率有所回升，但是毛利润却明 显下滑，造成“上座率高，利润低”的窘境。这些都 使得餐饮大众化转型之路困难重重。 尽管转型之路困难重重，却是一条必经的荆棘之 路。 净雅食品集团有限公司（简称“净雅集团”）， 在百度百科中的介绍为：经山东省工商局注册、** 工商局备案批准的企业集团，是山东省民营企业集团 中**无地域名称限制的集团公司，是中国商业联合 会常务理事单位，中国餐饮百强企业。值得一提的是 ，净雅的酒店从一开始就在向**靠拢。例如，其 2006年开业的北京金宝街净雅大酒店，总建筑面积达 29000平方米，由美国**设计师亚伯拉罕设计。 然而，仅仅28年，净雅就走完了其辉煌的一生。 2016年12月10*，净雅集团的总经理张桂君现身于香 港开幕的“共探蔚蓝·2017中国餐饮酒店**峰会” 上，并参与了“大时代变革：遇见餐饮新未来”的圆 桌论坛，以“失败者”的角色现身说法。她表示，由 于*传统思维局限，净雅缺乏改变的勇气，导致净雅 这个28年的餐饮品牌濒临死亡，目前净雅资产负债过 重，甚至已无力负担员工工资和消费者储值卡退款等 。 在一些调查中发现，除了经营的问题外，净雅还 陷入了欠薪、债务、股权等一系列法律纠纷。作为曾 经的中国**餐饮业的代表，净雅的境遇也折射出了 中国**餐饮在近几年的发展窘境。当然，也并不能 说净雅的转型策略是错误的，但是大环境导致了净雅 的失利，这也是餐饮企业市场适应性不足的表现。 净雅的境遇恰如我国的一部分**餐饮企业过去 几年发展境遇的写照。曾经无比滋润的**餐饮业和 **餐饮企业在过去几年迎来一路下行的急剧变化， 至今也未能**缓过来。而餐饮业大众化的趋势愈演 愈热。 【案例2】 在现实生活中，我们不乏会看到一些装修干净、 华丽的餐馆和饭店门可罗雀，但是一些看起来其貌不 扬的、环境脏乱的餐馆却被人挤得水泄不通，这种馆 子俗称“苍蝇馆子”。 这种现象以成都为*。成都人喜欢把味道不错， 但环境很破的小餐馆叫作“苍蝇馆子”。这个称呼非 常形象，网友总结，其一，“苍蝇馆子”大都隐藏在 市井小街、小巷之中，其规模小如蚊蝇散落；其二， “苍蝇馆子”的店铺**够旧、够破、够简陋，确是 苍蝇出没之地；其三，不管那“苍蝇馆子”巷子有多 深，门脸有多小，成都人都能像“苍蝇”一样，追逐 着味道找到这些不打广告、从不宣传的小店。 “苍蝇馆子”虽小，但在成都人的心目中地位并 不比香格里拉酒店低下，大量开着宝马、奔驰、穿着 西装革履的精英和只穿着汗背心的工人们同踞一隅， 坐在破破烂烂的桌椅旁大快朵颐。能把大家团结到一 起的就是“苍蝇馆子”那硬是霸道菜品的味道。每个 成都人心中都藏着一份“苍蝇馆子”的地图，东门、 北门、西门、南门、到哪儿都能找到巴适的小馆子。 甚至在网上还广泛流传着《成都苍蝇馆子秘籍》。 成都**餐馆和特色餐馆确实不少，但是无论多 **，**成都人青睐的还是藏匿于市井小巷的小店 ，成都人喜欢穿梭在市井小巷，寻找有特色、味道的 好的店，这个也是炫耀的资本，可以很“洋气”地推 介给朋友，带上三五个好友一起大快朵颐。有很多号 称“苍蝇馆子”的小店，这类店的特色就是味道好、 价格低廉，在成都餐饮消费中具有一定的市场。 【实战思考】 在**厉行节约的号召下，很多的**餐饮已经 逐渐放下身段，开始走上亲民路线，一些高大上的私 人会所已经向大众开放，一些五星级酒店的餐饮已经 开始做团购活动。可见，赢得大众消费的市场才是成 都**餐饮的出路所在。可是与北上广的**餐饮的 高调转型不同，西南地区的**餐饮转型速度过慢， 赢得大众消费的市场才是成都**餐饮的出路所在。 1、你所在的地区，餐饮业形势如何？ 2、市场形势如何？ 3、如何寻找市场的切入点、确定主打产品？ P3-5