吃出健康的智慧

作者简介

张云甫（龙书、觉忍），中国佛斋研究师、中国烹饪文化名师、营养师、培训师。曾任中国烹饪协会培训基地培训师，宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任，东方美食学院客座讲师，温州金鼎美食学院讲师。从事酒店行业40多年，游历大江南北，走过佛山名寺，在四大佛山、十大古刹探索了中国佛斋文化，发表了很多关于佛教饮食文化的文章。现任云甫素斋营养研究工作室主任。

内容简介

阴虚证的饮食滋补 阴虚证的表现：阴指血，津液等物质，由于阴液亏损，阴不制阳，阴 虚内热偏盛所致的现象称为阴虚证，如慢性消耗性疾病，失血耗液导致阴 液亏损，表现为：五心烦热，手足心热，形体消瘦，口干唇红，午后潮热 ，大便干燥，尿黄量少，皮下出血，盗汗遗精，月经色暗量少。 心阴虚者，失眠多梦，心悸健忘，肝阴虚者，头晕眼花，躁怒不安， 目赤咽干，肾阴虚者头昏耳鸣，腰酸乏力，遗精早泄，手足心热。 ①食补设计 阴虚证的现象多为热象相对偏盛的病理现象，在配膳中应选用有滋清 热，生津功能的食物，宜用清补之品以补养人体，滋润脏腑，食物中常可 选用的有清补之品，大多能量低，清淡，高蛋白，低脂肪，多膳食纤维， 无肥腻感。 阴虚的征象多为某一脏腑虚为主，故应分五脏之阴虚，心阴虚则养心 阴，柔肝滋肾，因其与肝肾虚有关，可选用补肝不足的食物，如肉，蛋黄 ，黑豆等，选有补肾阴不足的食物如猪肾，芝麻，牛乳，枸杞等。 脾阴虚者：应滋养脾阴，益胃生津，可选用蜂蜜，甘蔗，梨，芝麻等 。 肺阴虚者：应滋阴润肺，可选用百合，白木耳，银耳冰糖，枇杷，萝 卜，梨等。 肾阴虚者：应选用补肾滋阴的食物，如，海藻，黑豆，小麦，菊花等 。 阴上虚证多为内热，阴盛，食物选择宜以平和偏凉性食物为主，忌选 温热性食物，以免热燥之邪益盛而导致体内平衡失调，常选用的平性偏凉 食物有：大米，小米，绿豆，黄豆，豆腐，马肉，萝卜，茄子，罗汉果等 。 ②食补食品 主食类：荠菜肉馄饨，山药汤圆，天冬烧麦。 菜肴类：枸杞炖鸡，银杏莲子鸡，鲤鱼香菇等。 粥类：曲萸肉粥，二冬粥，黄精粥，山药枸杞粥，菜花粥，菠菜粥， 木耳粥等。 补酒类，天门冬酒，三蛇酒，松子酒，菊花酒等。 阳虚证的饮食滋补 阳虚证的表现：阳虚证多指脏腑功能活动低下，功能减退导致阳气不 足，其证象与气虚相似，因气虚是阳虚的先兆，兆头阳虚证还伴有寒象的 状态，表现为面色无华，四肢倦怠，倦怠乏力，小便清长，大便溏泻，少 气乏力，精神不振，舌质淡白，语言低微，阳痿早泄，不育不孕。 ①食补设计 阳虚证证象多为寒象，寒邪使体内阴阳失调，阳虚阴盛则寒，配膳应 选性味甘温，有助阳，温里，健身功能的温补之品，常选用的补阳类食物 有海马，海龙，羊肉，麻雀，黄鳝，河虾等。 阳虚证食补宜选用补阴去寒，温养肝肾，温补心阳的食物，忌用生冷 寒凉食物，常可选用带鱼，猪肚，猪肝，火腿，南瓜等。 ②阳虚证的食补食谱 粥类：桃仁粥，参羊肉粥，黑豆狗肉粥，腊八粥，虾仁粥，紫菜粥。 菜肴类：杜仲腰花，大蒜炒雀蛋。 实证体质者的食补 实证主要是指病邪过剩产生的症候，此时人体必将增强其机能代谢活 动，以补充抵御病邪的能力，考核成绩表现为精神兴奋，声高气粗，喜冷 怕热，发热面赤，口臭口苦等。 ①食补设计 宜选用清泻消散的食物，如绿豆，菊花，黄瓜，苦瓜，豆腐。 食补食谱：绿豆糕，绿豆粥，菊花粥，菊花鸡丝，苦瓜芙蓉蛋等。 食补养生膳设计步骤 (1)根据就餐者的不同生理特点进行设计。婴幼儿多选用蔬菜，水果和 富含微量元素及维生素的食物，如萝卜粥，山楂蜜饯，以预防便秘，避免 食积，忌食辛热，补气助阳的滋腻，味厚的食物，老年人的食补应以清淡 为宜，多选用豆制品，蛋乳，蔬菜，忌用大热，大寒的食物。 (2)根据不同季节进行设计。应根据季节的不同，因时养生，顺应四季 气候，不同的季节，人体的脏腑功能各异。春季气候温和，膳食宜清淡可 口，忌油腻、生冷、刺激性食物，可以高蛋白、高能量为主。夏季气候炎 热，食物宜清凉爽口，以酸味食物为主，多选清热解毒食物。秋季气候干 燥，宜滋阴润肺，生津止渴，是进补的好季节，可选择具有滋补作用的食 物。冬季气候寒冷，食补时应以助阳为主，适量加入优质蛋白、高能量的 食物，以增加人体的耐寒和抗病能力。 (3)根据就餐者的不同症状进行设计。要了解就餐者的身体状况，针对 不同症状设计食谱，普通体虚及年老体衰者用平补法，不热不寒，寒冷阴 虚者，配膳用清补法，泻中求补，阳虚者，进补用温补法。对特殊体质及 病情不同的可选用峻补法，以达到补益的功效。 不同年龄、性别、季节、工种的食疗。人生经历少年、青年、壮年、 老年等不同发育和生理变化阶段，而各个阶段人体内脏的气血阴阳也各有 不同程度的变化，因此，应根据这些变化进行食疗，才能起到正当的补益 ，有利身体健康。 儿童的补益与食疗 儿童内脏娇嫩，脾胃丰健，往往因饮食失控而伤损脾胃，食疗应以健 脾胃、助消化为主。食疗中还应考虑儿童肾气未充实，牙齿、骨骼、智力 均未发育完好，故还应多补益肾气，以促进生长发育。因此食疗中，不妨 选用淮山药、蜂蜜、蜂乳、鸡蛋、胡萝卜、牛奶、泥鳅等，较为有益。 青壮年的补益与食疗 青壮年处于生命的旺盛期，精力充沛，身体健康，一般地说，不需食 疗和补益。但也有些青年学生由于读书阶段，往往精神高度紧张、休息睡 眠不足，导致多梦、健忘、食欲不振等症状，不妨选用百合、莲子、首乌 、淮山药、枸杞、猪心、猪脑、松子等作为食疗来改善；也有些青年过度 疲劳，耗伤气血，也可选用兔肉、牛肉、糯米、黄花、党参作为补品，来 调养身体。有些青年人犯手淫毛病，损伤肾精，产生多梦、头晕、健忘、 腰酸腿软等。除戒除手淫外，可进行补肾养心，选用莲子、枸杞、灵芝、 女贞子、五味子作为滋补食疗，不失为一剂良方。 老年人的补益与食疗 老年人气血耗伤、肾气渐衰，肝肾均显不足，故常出现齿落、发白、 耳聋、眼花、健忘、夜尿多以及早醒等，并累及内脏而出现冠心症、高血 压、动脉硬化、糖尿病等，故补益肝肾，必不可少，常用的食疗有人参、 首乌、枸杞、杜仲、肉苁蓉、灵芝、海参、冬虫夏草等食疗。 妇女的补益与食疗 妇女由于其生理特点：有月经、妊娠、产育等，而这些都与血关系密 切，故有“女子以血为本”之说。少女时期。肾气未充，月经未潮，应以 补肾益气为主，食疗可选用大枣、猪肝、黑豆、鸡蛋、枸杞、首乌、当归 、熟地黄等；青壮年妇女肾气已盛，有经、孕、产、乳的生理特点，故补 益应以当归、白芍、阿胶、熟地、党参、大枣、鸡蛋、芝麻、猪肝、羊肝 、龙眼肉、糯米酒、猪脚、乌骨鸡、粟米、鲢鱼等作为食疗；老年妇女， 需补肝益气血，以枸杞、杜仲、黄花、当归、灵芝、大枣、蜂蜜、龟肉、 鱼鳔等为食疗为佳。 肥胖者的补益与食疗 祖国医学认为“胖人多气虚”、“胖人多湿痰”，故气虚者需补气， 补气需健脾；“湿痰重健脾、脾健则湿化”，故可选用党参、白术、支茯 、苡米等作为食疗。 消瘦者的补益与食疗 一般为脾胃气虚或阳气不足，不能很好消化食物，补气健脾至关重要 ，食疗可选用人参、党参、黄芪、淮山药、猪肚、羊肚、驴肉、鹿茸、羊 肉、紫河车等。如系阴液不足和虚火表现，则应以沙参、玉竹、百合、木 耳、黑豆、牛奶、羊奶、兔肉、鸭肉、蜂蜜、蛤蜊肉、龟肉、鳖肉、燕窝 等为食疗。 P16-18