饕掏不绝(中华美食寻根之旅)

作者简介

朱振藩
**食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”、“现代食神”、“**首席美味鉴赏家”等封号。
原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。
平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。
涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。
他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，**知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等**各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲*佳女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。

内容简介

千古*唱东坡肉 自古以来，菜以人传的例子很多，而**世人称道、号称杭州**名菜的“东坡肉”，**是其中之佼佼者。即使清初饮馔名家李渔在《闲情偶寄》中指出：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？”且“予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也”。仍未损其赫赫之名，反而*增添它在中国饮食**的崇隆地位。 话说大文豪苏轼，自号东坡居士，十足是个美食家。他在被贬黄州后，家贫身困，吃不起当时贵重的羊肉，好吃的他，脑筋只好动到“贵者不肯吃，贫者不解煮”同时“价贱如泥土”的“黄州好猪肉”上面，终于研究出“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”的**红烧肉。从此之后，当他在“夜饮东坡醒复醉”之余，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，自得食乐，不亦快哉！ 尽管中国许多地方都有独门的“东坡肉”，然而，杭州人认为只有他们所烧的“东坡肉”，得东坡真髓。原来苏轼官钱塘太守时，为了疏浚西湖里的淤泥，乃征召民夫掘泥筑堤，此即当下“西湖十景”之一的“苏公堤”。由于民夫卖力赶工，自然损耗不少体力，为了弥补慰劳，加快筑堤速度，苏太守便想起他当年在黄州时的红烧猪肉，遂注入黄酒于大锅内，烧给大伙儿吃，效果出奇的好，百姓感其德泽，世代流传此一烧法，号称“东坡肉”。 其实“东坡肉”之名，始见于明人沈德符的《万历野获篇》，指出：“肉之大胾（即块）不割者，名‘东坡肉’。”其烧法则见于清代的《调鼎集》，云：“肉取方正一块，刮净，切长层约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入。半烂，加酱油。火候既到，下冰糖数块，将汤收干。用山药（蒸烂去皮）衬底。肉每斤入大茴三颗。”至于其滋味，则载于杨静亭所撰的《都门新咏》，略称：“原来肉制贵微火，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”简简单单四句，描绘入木三分，是以**三地，至今流行不歇。 我新近在香港的“杭州酒家”，尝到其招牌名馔“东坡肉”，但见色泽红润，入口汁浓味醇，肉酥烂而不柴，皮爽糯而不腻，取此下饭佐酒，好到齿颊留香，无法形容其美，难怪见重食林，甚为饕客喜爱。 “**食神”朱振藩先生细说中华饮食之美，有味、有料、有趣。历史味道、故乡味道、记忆味道、典故溯源、名流传奇、文化与知识的延伸阅读。