海底捞你学得会

作者简介

　　杨铁锋，海底捞式管理培训专家、北京沣之道餐饮管理公司首席顾问。曾为数百家餐饮企业提供过经营定位、模式创新、特色塑造、品牌提升、营销推广、流程再造和高管内训等管理咨询服务。近年来，部分餐饮运营案例和实战经验被《哈佛商业评论》、《销售与市场》、《餐饮经理人》、《餐饮世界》等杂志刊用，在多个高峰论坛讲授“餐饮快速赢利方法”等课程，开办“海底捞式店长特训营”。出版有专著《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》。

内容简介

制造特色方法你学得会 我国传统商谚有很多强调特色经营的内容，如“不怕有缺点，就 怕没特色”、“一招鲜，吃遍天”，这些都是主张以特色带动整体经营。 所谓经营特色，是指企业主打的商品或服务同其他企业相比有明显不 同，这主要表现在以下三个方面。 其一，把原有的原材料重新搭配，采用新工艺，独家秘制，申请专 利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处，就是把传统老火靓汤的制 作方法改变为大缸煨制，将原来的后堂制作变为店前演示，受到消费者 的追捧，引起众多同行纷纷效仿。 其二，外地有，本地没有，把这种风格和特色引到本地，变为本地 的特色。海底捞在四川属于常规模式，但进入京城就变成了个性餐饮。 同一个企业，因经营地点不同，所获得的经营定位也不同。 其三，本地虽有，但粗制滥造不精不细，企业通过精工细作提升品 质，也是值得光顾的的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上大做 文章，有意识地烘托东北菜肴粗犷大气的商品形象，采用绿色无污染的 活鱼、粉条、豆腐，深受食客欢迎，现在已经成行成市，成为哈尔滨到 佳木斯公路旁的一大美食景观。 制造特色的方法有两种。 一是做加法。拿来一个普通菜品，加高档材料，加复杂工艺，加精 美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一个菜品，也会变得不同 凡响。以普通的馒头为例，加入少量山野菜，采取原始农家做法，用黑 陶大碗盛放，命名为“边疆农垦馒头”，一个如此普通的商品也变得个 性十足。 另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分，减掉垃 圾调料和添加剂，减掉复杂包装，减掉不合理工艺，让食材本味显现， 形成特色。还以馒头为例，有些餐饮企业在包装特色时竭尽所能，在一 个普通的馒头里甚至加入增香剂、染色剂等成分，冒充健康食品，有悖 特色包装的本意，实为损害顾客健康的害人之举，应该引以为戒。 制造美食特色，应具备以下要素。 一是好吃。美食是给人吃的，好吃最关键。有些餐饮企业包装了许 多的怪菜，好看也新奇，但不好吃，顾客尝一次不点第二回，这样的菜 品没有生命力。地域性是美食好吃的前提。东辣西酸，南甜北咸，地域 不同，各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉，南方人喜爱精雕细琢、 柔声慢品，无所谓谁好谁坏，谁高谁低，只是消费习惯不同而已。 二是口味突出。辣是真辣，鲜是真鲜，香是真香；切莫辣非辣、鲜 非鲜、香非香，模棱两可。就美食欣赏而论，一般的厨师确实无法和食 客相比。从事厨师这一行的人，很多是从小家境况贫寒。他们希望掌握 一门手艺通过自身努力来改变自己的命运。这样说不是瞧不起厨师，而 是厨师这一行太累、太苦、太危险，家里条件好的人是不会自讨苦吃 的，即使偶尔进入行里，没几天也累跑了。餐馆厨房工作与外界所了解 的情况大不一样，分工极细，有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢？太 少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗？当然不是，不过是红烧大鲍翅的 原材料太贵，一般厨师没机会尝试罢了。所以，从事厨师工作的人对美 食的渴望在相当长一段时间内仅仅是吃饱，能进入到美食欣赏境界的人 少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高，加上菜路子又是叫谁 都能适应的“大众口”，菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一种菜 品，能使一小部分顾客满意就是成功，使所有人满意，就不是特色而是 俗物了。 三是器皿选择与众不同。选器皿不仅仅是在餐馆用品的范围内寻 找，也不仅仅跟在老祖宗的身后因循守旧，还要向其他行业学习借鉴， 把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来，取长补短，为我所 用。有些餐馆把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改用为美食器皿，令人耳 目一新，应该大力提倡。 四是餐馆字号应个性十足。有个性的字号易记、上口，由字号可生 发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想，内统风范，外 创品牌，效果很好。 五是设计主题餐厅。以文化做主题，用故事或传说增加厚度。主体 餐厅讲究形神统一，风格明朗，跳出在菜品上小打小闹的圈子，比较容 易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色，占了 知晓历史文化、制造概念的先机。成气候并经常见诸报端的主题餐厅， 有“庄稼院”、“新农村”、“旧社会”、“二人世界”、“渔村”、“分 手”等。 我为某餐饮管理公司包装特色品种鱼锅饼子时，主料选用本地鲜度 绝好的近海小杂鱼，辅以卤水豆腐、东北土豆粉条、喂养猪五花肉，海 水调味，口感奇佳；牌匾请名人题写后用实木雕刻，黑地绿字，端庄古 朴；外墙用王羲之行书兰亭序制成写真胶贴装贴，内墙以城墙壁纸装 饰，精选所在古城的明清时期的图片悬挂四周；背景音乐播放“梦幻 岛”，又编写一则鱼锅饼子的传说置于厅内。这些举措深受顾客欢迎， 曾创下500平方米单店日接待108桌的纪录。 特色品种一旦形成潮流，极易引起同行仿制。因此，经营者要学会 运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工 艺和个性文化构筑保护区，以维护自己的合法权益。海底捞火锅成名 后，很多地方的餐饮企业跟风而上，模仿海底捞的经营风格和字号，开 办起山寨版的海底捞。但是，海底捞在建店初期，便已在国内和国外一 些国家注册了海底捞的商标，因此，在打击山寨版海底捞的过程中，事 实充分，有理有据，依法力争，非常主动，很好地保护了自己的合法 权益。 P58-61