蔬食斋随笔

作者简介

聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。

内容简介

“爱吃萝卜不吃梨” 让我们先从“萝卜赛梨”开始。 萝卜当梨，由来亦久矣。前人有旬日：“咬春萝卜同梨脆。”《摭遗》 载：“晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘相馈贶。”北京立春日，无论 贫贱富贵，都啖生萝卜，叫做咬春。其实不光是北京。《直省志书·绛州》 中记有“物产萝卜……一种甘脆，略无辛味，生食之可代雪梨”。山东有些 地方，新春之际，爱将萝卜竖切成块，放在盘中，和糖果、瓜子一样招待客 人。“萝卜赛梨”足见非市贩之夸张，绝不同于相声段子中说的“栗子味儿 的倭瓜”。因为萝卜确有其优于梨处，凡吃过“心里美”之类者，当有体会 。天津的“沙窝萝卜”，汁多而甜，脆美无滓，掉下地都能跌几瓣，怎能叫 人不爱。 萝卜实在是一种价廉物美、最大众化的水果，宋代即已很普遍。《东京 梦华录》上的《饮食果子》节中说：“又有卖药或果实萝卜之类，不问酒客 买与不买，散与座客，然后得钱，谓之撒暂。如此处处有之。”在冬季它更 受欢迎。《植物名实图考》的作者吴其浚有一段冬夜吃萝卜的描写，很生动 ： 萝卜，天下皆有佳品，而独宜燕蓟。冬飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗， 口鼻炱黑。忽闻门外有卖萝卜赛如梨者，无论贫富髦稚，奔走购之，惟恐其 过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时曷异醍醐 灌顶? 凡是在老北京居住过的人，一定有身临其境之感。这时吃的萝卜，既有 解燥热的功效，对煤烟熏燎也有荡涤的作用，所以人们才本能地去追求它。 在香港，由内地运去的青萝卜特别好销，人们分析，港地烹饪用的燃料，皆 为煤气、石油气或煤油，排出的废气人吸入后会有燥热的感觉，并引致咳嗽 ，吃萝卜可以除烦祛燥并镇咳。历史上还有个例子，见于李延飞的《延寿书 》：李师逃难入石窟中，贼以烟熏之，垂死，摸得萝卜菜一束，嚼汁咽下即 苏。这正是萝卜缓解烟熏所致的效果。有人从而引申出萝卜可以急救一氧化 碳中毒(煤气中毒)，临床证明并无确效，不可轻信，， 杨万里有旬日“芦菔削冰寒脱齿”，方岳有句“莱菔根松镂冰玉”，都 是对冬夜吃萝卜的描写。我推荐清人阮葵生《茶余客话》上所记的李安溪的 做法，他“每秋冬夜永，饱餐炳炬摊书，断生萝卜寸许者满置大盂，每精诣 深思时，辄停笔尝一二寸，尽盂乃就寝”。不一定像他吃的那么多，可是每 天晚上吃一点大有裨益。这就是“上床萝卜下床姜”。好处在哪里?另一句 谚语说过：“晚吃萝卜早吃姜，不劳医生开药方。”其道理李杲在《用药发 象》中说：“姜能开胃，萝卜消食也。”同指萝卜含的淀粉酶帮助分解淀粉 ，促进消化的功用。《奇效良方》又有另一说：“冬月于临卧时，食生萝卜 三五片，可无咽喉之疾。”这许是经验所得。 生吃萝卜“克食”，古代有些故事。《本草图经》说，萝卜尤能制面毒 。昔有婆罗门僧来，见食面者，惊云：“此大热，何以食之?”又见食中有 芦菔，乃云：“赖有此以解其性。”自此相传食面必啖芦菔。面粉天天吃， 怎么会有毒呢?从中医来说，它“甘温有微毒”。原因各有所说，苏颂说是 春种小麦夏收，“(春夏秋冬)四气不足，故有毒”。《食疗本草》说是“面 有热毒者……磨中石末在内故也。但杵食之即良”。《延寿书》说“北多霜 雪，故面无毒；南方雪少，故面有毒”。顾元庆《檐曝偶谈》说：“江南麦 花夜发，故发病；江北麦花昼发，故宜人。”还有许多说法，大都是主观揣 测。近代医学尚无这方面报道。米面比较，后者是燥一些，该是什么化学成 分的原因?萝卜之于面，主要还是淀粉酶的作用。《洞微志》上还有个很有 名的故事，为《全唐诗》、《癸辛杂识》、《广群芳谱》等所引载。故事说 ，在后周时，齐州有人得了狂症，梦见一个红衣女子引他到一宫中，唱一支 歌：“五灵楼阁晓玲珑，天府由来是此中。惆怅闷怀言不尽，一丸萝卜火吾 宫。”旁边有一道士解说狂人得了大麦毒，女子是心神，知道萝卜能制面毒 ，所以唱“火吾宫”。火是烧毁的意思。狂人醒后，便吃萝卜，狂疾就好了 。 张杲的《医说》还有个萝卜解豆腐毒的故事：“有人好食豆腐中毒，医 治不效。忽见卖豆腐人言，其妻误以萝卜汤入锅中，遂致(豆腐)不成。其人 心悟，乃以萝卜汤饮之而瘳。”按民间验方，萝卜还能治毒蕈中毒、红矾白 砒毒和酒精中毒。这些在医学验证以前，未可信赖。倒是萝卜汁醒酒，见于 《山家清供》：“雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时奉出沆瀣浆一瓢， 与客分饮，不觉酒，客为之洒然。客问其法，谓得之禁苑，止用甘蔗、白芦 菔，各切方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，芦菔能化食也。”还是“克食 ”之功。酒在胃中与食物相和，食物分解消化，酒力自当有所减退。 生吃萝卜，还有句河北谚语可供参考：“头辣臀臊，吃萝卜吃腰。”不 过它还有另一个意思：刚结的萝卜或长老了的萝卜都不太好吃。 P23-25