农村食品安全知识读本/食品安全知识科普丛书

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二、常见蔬菜的选购与贮存 （一）茄子的选购与贮存 选购茄子时要注意老嫩。茄子的老嫩对于品质好差影 响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的“ 眼睛”大小。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与 果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管 它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越 小，表示茄子越老。同时，嫩茄子手握有黏滞感，发硬的 茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光 泽黯淡说明已经不新鲜了。 茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽 ，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机 械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存 的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋、防磕碰、防受热 ，并存放在阴凉通风处。茄子不宜冷藏，以免变黑变味。 （二）茼蒿的选购与贮存 茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。 尖叶品种叶片小，缺刻多，叶肉较薄，但香味浓；圆叶品 种叶宽大，缺刻浅，口感软糯。春季易抽薹，尽量不要买 抽薹的茼蒿。茼蒿病虫害少，一般不使用农药。茼蒿颜色 以水嫩、深绿色为佳；不宜选择叶子发黄、叶尖开始枯萎 乃至发黑收缩的茼蒿，茎秆或切口变褐色也表明放的时间 太久了。茼蒿宜挑选茎短且粗细适中者。通常茎越短越鲜 嫩。 洗干净的茼蒿，把水甩干或摊开晾干装入保鲜袋，茎 秆朝下放入冰箱里冷藏，便可保鲜，但不宜久存。 （三）莲藕的选购与贮存 选购莲藕时宜挑选藕节粗短的，一般成熟度足，口感 较佳。莲藕外形要饱满且无外伤，不要选购外形凹凸不完 整的或有明显外伤的。没有湿泥的莲藕通常已经过处理， 不耐保存。莲藕外皮颜色要光滑且呈黄褐色，如果发黑或 有异味，不宜选购。如已经切开的莲藕，可以看看莲藕中 间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁。 家庭贮存少量莲藕时，可用清水把沾在藕上的泥洗净 ，根据藕的多少选择适当的盆或水桶，把藕放进去，加满 清水，把藕浸没水中，每隔1～2天换凉水一次。冬季要保 持水不结冰。用此方法可以保持鲜藕不变质，不霉烂。 （四）苦瓜的选购与贮存 在购买苦瓜时，要挑瓜身上的颗粒大、果形直立的。 苦瓜身上的颗粒越大、越饱满，表明瓜肉越厚；颗粒小， 则表示瓜肉较薄。从颜色上来看，颜色洁白漂亮的苦瓜往 往比较新鲜，而如果出现黄化，则表示它已经过熟，果肉 也不再脆，失去了苦瓜特有的口感。表面出现损伤的苦瓜 也不要买。 新鲜苦瓜在保存时最好用纸类或保鲜膜包裹贮存，可 以减少苦瓜表面水分散失，并避免柔嫩的苦瓜被擦伤，也 可在7～10℃冷藏。 （五）冬瓜的选购与贮存 冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚， 可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介