再见不够好的日常(37个练习让你找到家的生活好感觉)
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炒、蒸、炖、烩、拌、烤等常见基本法。 炒三鲜、炸排骨、烫青菜、烩海参、蒸蛋、凉拌 黄瓜、烤鱼,有没有发现这些菜的名称中都带有烹饪 的方法?我觉得到餐厅点菜时,对于烹调法印象深刻 的是,一条鱼可以蒸、炸、红烧、烩,甚至来个三吃 ;想吃鸡,有烧鸡、白斩鸡、葱油鸡等到底要选哪一 道呢?所以我们常说某人特别会点菜,通常此人必定 对烹调的方式有相当的认识。因此,即使是不动手做 菜的人,也该利用机会认识各种烹调方法,至少点菜 时很实用,不会做也要懂得吃。 由简单的蒸煮开始 炒与煎有什么不同?煮与炖又有何差异?如果不 是老饕或料理人,大概很少会注意到这些细节。其实 在中国料理中,常见的烹饪方法有三四十种,有些在 日常生活中可见,有些做法则难得一见,甚至有些方 法我还是在漫画中看到的,所以如果对料理有兴趣, 不妨也多看看相关漫画。 如果是刚踏入厨房学料理的人,我觉得有必要先 了解基本的做法,例如 :拌、蒸、煮、煎、炒等。 撇开拌菜不说,“蒸”是适合初学者的烹饪方式,也 是适用于没有厨房的租房族的烹饪法。用电饭锅蒸煮 是安全、简单的方法,电饭锅开关会自动跳起,不用 担心蒸锅的水烧干。我曾经跟朋友合作,写过儿童食 谱的专栏,当时设计的食谱都是以蒸为主,我还记得 有瓜子肉、黄瓜酿肉、香菇虾仁等,这些料理连小朋 友都可以自己动手做,而且很适合做便当菜,越蒸越 好吃。我在一家蒸饺店中看过一道蒸蔬菜,把蔬菜放 入蒸笼,跟蒸饺一起蒸,当时觉得这家老板真聪明。 不过,入门的蒸菜简单,要进阶也十分讲究,例如火 力大小、时间掌控,何时掀盖等,都有不同的窍门。 这就有待大家慢慢去学习与了解了。 除了蒸之外,煮也是个不大需要厨艺的方法,只 要把食材处理好,放入汤锅,加水或高汤,开火煮熟 ,起锅前再调味就好了。之前我在朋友那里看到了一 道“玫瑰白菜猪肉锅”的照片,因为是煮物,所以我 没有问食谱,直接自己发挥,买了白菜和火锅猪肉片 ,又加了一些木耳、胡萝卜、金针菇等,把整个锅排 成一朵花,倒入汤汁煮 20分钟,就可以直接端上桌 ,而且色香味俱全。简单说,这道菜只要稍具美感、 会排列食材, 都能做得好。此外,煮泡面也有进阶 版本,加点青菜、海鲜、肉片等,同样可以吃得很丰 盛。 对于初学者或没有时间下厨的人来说,卤是非常 好用的烹调方法。卤菜的用途多多,一次卤一锅不用 当天吃完,可以当平时的菜肴、便当菜、下酒菜、零 食等,因此,卤是料理的必杀技。卤分为红卤与白卤 ,在台湾常见到用酱油做的红卤,家家都有自己的独 门老卤,但大多以葱、 姜、 蒜、香料、酱油、酒、 盐、冰糖等材料混合成卤汁,放入处理好的食材,如 鸡腿、鸡翅、牛腱、猪肠等,让食材成熟入味。