用GI实现瘦身血糖控制和终身健康（返回健康的血糖指数疗法新糖类革命）

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第一章 今天的食谱正确吗 石器时代 旧石器时代的人类无疑靠打猎为生，如果问他们吃什么？可想而知， 靠山吃山，靠水吃水，打猎为生，当然只能吃动物肉和采集的植物。 我们又是怎么发现老祖宗的这些食谱的？ 打猎为生的老祖宗留下了太多肉类遗迹，如动物骨骼、贝类外壳、打 猎切割工具和骨髓化石。我们毫不费力地发现，从古至今，人们遵从“食 色性也”的本质，一直在狂热追求美食。大型动物的后腿肉，味道鲜美的 雌性动物，老情人般浓郁的动物肝脏、肾脏和大脑……哦，太好吃了！你 的口腔有没有开始分泌唾液了？这些富含脂肪、鲜嫩多汁的美味，口感和 营养早已令无数人为之沉迷。 人类的进化史清清楚楚表明，我们越来越青睐肉食，吃更多的肉类、 更少的蔬菜。实际上，最新的研究表明，早在100—200年之前，打猎族群 已经把饮食重心转移到肉食上，他们2／3的体力来源于可口的肉类、鱼类 和贝类，只剩下可怜的1／8来源于植物。 一些人类学家认为，打猎和以肉食为主的生活加快了人类大脑的进化 ，大幅度提高了智力水平。不过也有人持有异议，他们认为在人类出现前 ，郁郁葱葱的植物覆盖每个角落，但在人类出现后，这些千年植物就消失 了，饕餮的人类把它们吃得一干二净。 在《新糖类革命：饮食计划》出版之际，研究者们开展了一项调查， 专门研究打猎族群饮食的营养结构。调查显示：当时的打猎族群比现代人 摄入了更多的蛋白质、更少的糖类(碳水化合物)，脂肪摄入量虽然基本与 现代人持平，但脂肪类型却比现在丰富得多。碳水化合物摄入量之所以比 现代少，是因为当时没有出现大量的谷类植物，水果和蔬菜是主要的食用 植物，小麦、水稻和其他谷类不知身在何处，可以说，在10000年前的农业 革命出现之前，它们几乎不存在。 这项调查暗示了我们的饮食方向，但如果你说：我们应向祖先学习， 多吃肉来保持健康，那就错了。大家该认真思考的是，什么类型和数量的 蛋白质、碳水化合物和脂肪才能构成真正的健康饮食。 农业革命 农业革命彻底改写了人们自古以来的食谱，第一次，我们尝试从新食 物，也就是粗谷物：小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米和水稻中摄取大量碳 水化合物。 其实豆类、富含淀粉的根茎、水果和各种浆果都能为我们提供大量碳 水化合物。以前，这些新食物的烹制过程非常简一单，先在石块间隙中的 泥土里种植谷物幼苗，等成熟之后摘取穗粒，然后在旺火上烧烤。 这样的烹调方法虽然粗鄙，却有一个很大的好处：谷物中的碳水化合 物不易被人体快速吸收和消化，因此血液中的血糖浓度也不会在短时间内 快速提高。 新食谱的效果非常显著，它提供了许多不易马上消耗的能量，能在人 体中形成足够的能量储备。大家都知道，能量储备对人体相当要紧，它会 推迟饥饿感的产生，保证了胃在消化完肉食之后能继续正常蠕动，也能帮 助胰腺分泌出更多胰岛素。 随着时间的流逝，粗谷物逐步被面粉取代。面粉的出现使我们的食物 变得丰富多彩。面粉被研磨得细腻精纯，麸末被彻底分离出来，19世纪发 明了高速转滚研磨机之后，白面粉越加精细，单从外表和质地来看，几乎 会错把它当成爽身粉。优质细腻的面粉是造就美味面包的首要因素，新出 炉的面包因为它而松软香甜。纵使新面点售价不菲，我们也心甘情愿为美 味掏腰包。 在收入提高的同时，大麦、燕麦、豆类这些曾经被老祖先普遍食用的 食品被无情抛弃，高脂肪的肉类大受欢迎，因此日常食谱再次被改写，我 们也进一步变成了肉食动物，开始大量食用饱和脂肪酸和易吸收的碳水化 合物，纤维素成了饭后甜品。 这些变动其实并非我们所期望的，一顿饭吃得越好，时间越长，血液 中的血糖浓度越高，胰腺分泌的胰岛素也更多。 美美吃完一顿大餐之后，我们的身体便开始遭殃，血糖浓度大幅提高 ，胰岛素对机体的影响也大大加强。作为一种促进糖类新陈代谢所必需的 激素，它还能诱发多种意想不到的疾病。 医学专家已经确定：高血糖、高胰岛素是诱发心脏病和高血压的罪魁 祸首。胰岛素不仅仅决定碳水化合物的新陈代谢，我们身体是否会变胖、 摄入的碳水化合物量是否满足肌体能耗需求，甚至体内的储能情况好不好 ，都与它密切相关。 比较现代人和打猎老祖宗的食谱，我们会发现：过去碳水化合物消化 的速度比现在慢；另外，它对于血糖、胰岛素浓度的影响作用也比现在小 。 综观全世界的传统饮食习俗，菜肴花式多得让人眼花缭乱，应接不暇 的同时也口水直流，但，请你留心看看，它们都遵循了一条最基本的原则 ：选取低糖食物作为主菜。这些食物中的碳水化合物不易被人体快速消化 吸收。相反，在现代普遍流行的饮食习惯下，高糖分的食品充斥着你的冰 箱和办公室抽屉，然后，不幸的事发生了，碳水化合物的消化吸收速度变 得好快！ 现代饮食问题何在 其实，当今西方流行的饮食习惯是食品工业化的产物。每年食品商、 广告商会为大量涌现的保鲜杀菌新技术做足噱头。数数我们现在已知的食 品新技术：巴氏消毒法、消毒灭菌术、冷藏技术、速冻技术、滚压干燥技 术、喷雾干燥技术……先别晕，在谷类食物制成过程中，还有高速滚压研 磨技术、高温压缩技术、风干技术、快速发酵法等等。印证了一句广告词 ：只有想不到的，没有做不到的。 当然，科技进步带来的好处显而易见，物美价廉的美味围绕在我们身 一边(有些显得太可口了)，它们符合卫生规定又安全合理。忘记单调贫乏 腐败变质的灰暗日子吧，定量供给时代已经一去不返了，找不到维生素因 而皮屑肆虐的年代以后只会停留在传说中。今日的食品制造商努力工作， 为我们创造充满诱惑力、符合卫生标准的美食。挑剔的美食家被取悦得心 满意足，健康意识再强的顾客也能从食品超市满意而归。 无论怎样的推陈出新，新食品的原料依然是日常谷物，小麦、薯类等 等还是舞台上的女主角。但这些谷物无一例外要先被磨成符合颗粒要求的 精面粉，才能被用来制成面包、蛋糕、饼干、早餐谷物和小零食。谷物研 究者和面点师一致认为，只有颗粒大小达标的完美面粉，才能制造出集美 味和美型于一体的终极美食，正所谓好牛产好奶。 不幸的是，过分追求完美会带来一些始料未及的问题。商店里流行的 精致食物，包括高品质高价位的面包和点心，非常容易被身体快速消化吸 收。你大概也猜到了快速吸收的后果，那就是，血糖浓度因此大大提高， 随后，疾病暴发的风险因血糖浓度的提高而提高。 脂肪困扰 在现行的饮食习惯中，最大的一个问题就是脂肪过量。 食品制造商、面点师和厨师都坚定地认为嘴巴天生贪恋油脂，回想一 下那顺滑的细腻、绕口的余香、唇齿之间的鲜香吧，有没有种口颊生津胃 口大开的感觉？这就是脂肪的魅力，让尝过一口的人无法忘却，为之着迷 。 脂肪使肉类更鲜嫩，蔬菜和沙拉更可口，甜点更美味绝伦。受味觉的 驱使，我们不仅偏爱法国炸鸡、薯条，嗜好土豆，而且喜欢在煎鱼排、炸 鸡和意大利通心粉上浇上厚厚的奶酪沙司。所以，自然而然，身体摄入了 过量的脂肪。 脂肪诱惑的浪潮席卷世界，原本不易快速消化吸收的高碳水化合物食 品，如水稻和燕麦摇身一变成为美味的高糖食物。翻炒过的大米、烘焙过 的早餐谷物统统都是变身之后的杰作。P3-7