昔日的味道(精)

作者简介

池波正太郎（1923-1990） 著名小说家、美食评论家，曾获直木奖、吉川英治文学奖等。

内容简介

这几年，东京的法国餐厅如雨后春笋般激增。 这些餐厅提供的并不是明治时期以来我们吃惯了 的那种 所谓的日式西餐，而是一种全新的口味。年轻人在法 国学习 厨艺后，纷纷开设了自己的店面，提供味道纯正的法 国料理。 然而他们并非经过十年、十五年的苦心钻研，而 是一股 脑地涌到国外，经过短期填鸭式的学习，回国之后立 刻就开 了店。 不过，并非所有的人都如此。在心灵手巧的日本 年轻人 当中，如今也有不少人对法国料理充满了热情和理想 。 “去过以后，觉得味道都还不错啊！”我的一位 年过五旬 的朋友说。 “不错是不错，可是这帮年轻人做的菜都是一个 味道啊。 你不觉得吗？” “唔……” “我还是觉得以前常去的西餐厅好吃，起码不会 吃腻。” 新式的法国料理店未免开得太多，有些“竞争过 度”的 感觉。 如今这个时代，能从这种竞争中脱颖而出保留下 来的餐 馆恐怕必须经过岁月的洗礼，是件很难的事。 然而，在东京的日式西餐厅中鼎鼎有名、位于日 本桥的“泰 明轩”，据说明年（昭和五十六年）就要迎来创立五 十周年了。 第一任老板茂出木心护已于前年六月去世了。听 说他在 临终之际把长子雅章叫到身边，当着家人的面留下遗 言：“今 后你必须加倍努力工作。要是做到了，除了老婆，就 算有别 的女人也没关系。” “真不愧是老爷子啊！” 我的一位朋友是泰明轩的拥趸，他对此侃侃而谈 。 我第一次吃到泰明轩的西餐还是四十多年前的事 情了。 小学一毕业，我就成了一名证券行的职员，在前 辈的带 领下去过泰明轩。当年的泰明轩还是家小店，位于日 本桥的 新川。身材瘦削、略带神经质的年轻老板和他那位可 爱的妻 子拼命努力地经营着这家店铺——他们就是茂出木夫 妇。 那时我吃的是香煎猪排和咖喱饭。 现在，香煎猪排的名字正从西餐厅的菜单上逐渐 淡出。 但二战前，那可是日式西餐里的经典菜式。 上好的猪里脊肉经过精心煎制后，浇上各个餐馆 拿手的 酱汁。 这道菜看上去简单，但是根据选用猪肉的良莠以 及煎制 火候的不同，味道会有天差地别。 后来，泰明轩把店面搬到了现在东急百货店的后 街，几 年前经过改造，变成了一家装修十分气派的餐厅。 如今，这家店以前任老板开创的“一口料理”而 广受好评。 两个大盘子里一共摆着十八个小碟，里面盛放着不同 的小菜， 用来搭配有名的拉面。 来到二楼一看，似乎有一大半的客人都点了这道 菜。 然而说到看家菜，恐怕还是要数第一任老板以来 就有的 牛排、香煎猪排、各种奶汁烤菜和鱼虾料理吧。 将近晚饭时分，趁着客人尚未抵店时登上二楼， 先来一 份奶汁烤扇贝什么的。一杯日本酒下肚后，去世的前 任老板 仿佛从后厨中走来，跟我打招呼道：“啊，欢迎光临 ！一会儿 来份炸猪排怎么样？” 这家店的西餐搭配的并不是葡萄酒，而是日本酒 ，这点 最深得我心。 上好的猪里脊肉切得薄薄的，炸得恰到好处，非 常美味。 用心煎制过的嫩猪肉口感好极了。牛排和它上面的厚 培根片 与日本酒和米饭搭配起来也很棒。 楼下的菜要比二楼的便宜。即便是在二楼，要是 我想吃 咖喱饭，也会点楼下那种便宜的，总觉得那才是以前 的味道。 泰明轩的西餐保留着鼎盛时期的东京那种富足的 生活状 态。 那并非物质上的富裕，而是彼时生活在东京的人 们心理 上的那种满足感。 推开大门、踏入泰明轩的那一刻，从厨房里飘飘 而来的 香气让人感觉一切尽在不言中。 没错，那种香味来自牛油。 现在的西餐厅好像大部分都不使用牛油了。 用牛油炸的肉排，那种香气和咬下去的口感是无 与伦比的。 此外还有配菜。 搭配鱼类和肉类的蔬菜等是重要的配角，可以为 菜肴锦 上添花。如果只是敷衍了事，会让这家店的格调降低 一至两级。 泰明轩的第一任掌门人茂出木心护去世前两年， 曾在某 杂志举办的座谈会上谈到过配菜问题。当时他说过这 样一番 话：“如果钻研心强，配菜应该每个月都有变化。吃 炖牛肉， 要是总用甜胡萝卜块、土豆块或者荷兰豆搭配可不行 啊。客 人下次去的时候，配菜要换成小个儿的肉馅圆白菜卷 、香菇 或者奶酪煎菜花什么的，每个月都得有变化啊。要是 精益求精， 简直每天都想换个花样。不过配菜切不可喧宾夺主。 倘若把 炖牛肉算作十分，配菜可不能占到八分。” 而且，近来的客人们对配菜鲜有兴趣，加之蔬菜 价格大涨， 店家也就渐渐马虎起来了吧。 “反正客人也会吃剩下，就算使用昂贵的食材精 心烹制配 菜也是浪费。” 前些天，我到法国乡下游览，有一天在沙特尔大 教堂前 的小餐馆里吃了一顿便宜的套餐。 套餐包括汤、煎小牛肉、面包、饭后甜品冰激凌 以及咖啡， 售价两千日元左右。 P6－11